Dostawa z opłaconym cłemZajmujemy się wszystkimi cłami, opłatami i podatkami po brexicie. Cena, którą widzisz, to cena ostateczna — z dostawą pod drzwi.
SmokeOS
← Poradniki

Poradniki

Dziczyzna dojrzewająca: polędwica z jelenia krok po kroku

Koniec zgadywania. Kończysz przy 35% ubytku wagi.

dziczyzna dojrzewająca

Dziczyzna jest chuda i wymagająca — łatwo ją przesuszyć na zewnątrz, zanim dojrzeje w środku. Sekretem powtarzalnej, dojrzewającej polędwicy nie jest kalendarz, lecz waga: gotowe jest przy właściwym ubytku masy, nie po „x dniach”.

Peklowanie i bezpieczeństwo

Peklowanie na sucho z peklosolą, jałowcem i czosnkiem chroni chude mięso i buduje kolor. Silnik bezpieczeństwa SmokeOS pilnuje limitu azotynu (80 mg/kg), więc pekowanie jest zawsze w normie.

Belka tensometryczna zamiast zgadywania

To jest przełom. Wędzarnia waży wsad przez cały czas i kończy program dokładnie przy 35% ubytku wagi — momencie, w którym dojrzewająca dziczyzna jest idealna. Żadnego krojenia „na próbę”, żadnego przesuszenia.

Wilgotność i przepływ powietrza

Podczas dosuszania czujnik wilgotności steruje wentylatorami: mocniej, póki powierzchnia jest mokra, łagodniej, gdy wysycha — dzięki temu mięso nie zaskorupia się z wierzchu (case-hardening).

Krok po kroku

  1. Peklowanie. Peklowanie na sucho 1–2 tygodnie z peklosolą i przyprawami; następnie krótkie sezonowanie.
  2. Wędzenie na zimno. Kilka zimnych gańów poniżej 25 °C dla aromatu — opcjonalnie, zależnie od receptury.
  3. Dojrzewanie do wagi. Ustaw program na 35% ubytku wagi; belka tensometryczna zakończy go w idealnym momencie.
  4. Krojenie. Krój cienko w poprzek włókien. Powtarzalnie, partia po partii.

Belka tensometryczna kończy dojrzewanie przy dokładnie 35% ubytku wagi — zarezerwuj egzemplarz.

Zarezerwuj egzemplarz